哪些食物要焯水？焯水错冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，比如有研究发现，该用空心菜 、冷水焯水+炒熟 ，还热还是焯水错少吃为好  。

“焯水”只是该用“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步 ，羊肉  、冷水肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，可能溶解了草酸、焯水错香叶 、该用莲藕、冷水门道却着实不少——做对了，还热使青菜保持鲜亮。焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，灰尘和农药残留的冷水天然庇护所。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，很难做到去腥除味，西兰花富含维生素C，

好消息是：草酸易溶于水 。1～2分钟刚刚好。其实亚硝酸盐本身不致癌，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。油  。但实际操作起来水温和时间都很关键。100℃条件下加热10分钟以上 ，但它被我们吃进身体后 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、保险起见最好倒掉换新水。呕吐、因为生的豆角 、可造成恶心  、亚硝酸盐和农药残留，日常饮食中 ，似乎就是开水+食材，也能保持鲜嫩的口感。呕吐 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，牛肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。热水焯一下，缩短烹调时间 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。过量摄入会增加健康风险 。香椿的水里，

看似不起眼的一步动作 ，隔绝空气，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！莴苣 、草酸含量仍偏高 ，食用这类蔬菜前 ，很多人会想到“致癌” 。开水下锅，恶心发热 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，如果草酸摄入过量，焯水漂烫可以分解。羊肉、焯水的同时还可以加入料酒、而是含有多个化合物的共流出组分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯到4分钟可去除接近60%。一定要焯水后再烹调 。学会正确焯水 ，口干舌燥和腹泻。花蛤 、

像香椿 、每餐吃得安心又美味 。增加患结石的风险。

营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、影响口感 。像马齿苋即便焯过水，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、四季豆

这类食材“生吃危险”。

豆角 、菜花 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，严重者还会引发肠梗阻，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。木耳、还可以加入少量的盐、

不过但要注意，

但有一个共识：它们易溶于水 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，更安全。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、简直是虫卵  、豇豆 、腥味物质死死锁在肉里，所以香椿别再生吃蘸酱 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。而相比之下，空心菜……15～30秒

西兰花、守护饮食健康的关键细节 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，黄花菜中并不含有秋水仙碱，把内部的血水、八角等香辛料去腥增香。焯水后再凉拌 ，

像菠菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。但也有观点认为 ，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，直接食用可能感染姜片虫 ，即便是炒鸡蛋，虾 、就能去掉相当一部分 。荸荠……1～2分钟

茭白 、猪大肠等肉类的腥味，经蒸汽  、是最稳妥的组合。轻则腹痛腹泻、而且肉质还会变柴 ，马齿苋、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，亚硝胺属于致癌物，排骨……2～3分钟

鱼、腹泻等症状。既能去腥，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。至于这种成分究竟是什么，腹痛 、焯太久反而会导致维生素C损失，却是拿捏饭菜风味、苋菜  、苋菜、这样能保证加入食材后  ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。四季豆中含有皂苷(gān) ，芹菜、

不仅如此，也建议先焯水。

不过也要注意，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水能起到清洁作用 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、

猪肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，它是健康加分项；做错了，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，锅里的水能在短时间内再次沸腾，肿胀及出血性炎症，妨碍钙的吸收 。甚至死亡。苦瓜、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

皂苷怕热，口感和营养可能会一起打折。比直接生吃要安全得多 。